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蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”,不然出锅后死皮、塌陷口感差!值得收藏

2020-02-12 来源:小乔的美食美客  阅读:37次

平时喜欢吃面食的朋友,都喜欢在家里自己做,就比如说蒸馒头或者蒸包子。自己在家里蒸,不仅安全卫生,如果蒸出来的馒头或者包子好看又好吃,自己也会有成就感。但是有些人却总是蒸不好,看着邻居大妈们简简单单一会就蒸出来一锅又白又软的大馒头,而自己蒸出来却是非常难看,心里会就会感到非常纠结。而最常见的,就是蒸出来的馒头或者包子表皮发皱,像是死面一样,就像下图的,难看不说,口感还差,下面我们就以蒸包子为例,来说一下这个问题。蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”,不然出锅后死皮、塌陷口感差。

要想蒸出好看的大包子,面团的醒发很重要

要想包子蒸出好看的外形,面团的发酵首先排在第一位。面团如果醒发成功了,这个包子也就基本上算是成功了80%。这里重点来了,很多人醒发面团,就是简单地将面团发起来,然后看着差不多了,就把它擀制成包子皮,然后就开始包包子,其实还是没掌握住里面的诀窍,这就是我们下面要着重介绍的,关于面团的“三次醒发”。没错,面团不是想象当中的只醒发一次,而是三次。

面团的三次醒发,每一次都很重要

第一次醒发:具体的和面方法就不多说了,这个一般都懂。至于酵母粉的用量以及醒发时间,要根据周围的温度来,因为用到的每一种酵母粉都不一样,所以具体操作,可以看下酵母粉上面的说明书,很简单。第一次发酵好的面团,最好的状态就是表面光滑、不沾手,弹性比较足,并且用手拨开面团,里面是那种密密麻麻的蜂窝状,如果是这种状态,就说明第一次发酵已经很成功了,见下图。

第二次醒发:为什么要进行第二次醒发呢?这是很多人不知道也不理解的,原因是这样的,上面也提到了,第一次醒发好的面团,里面会呈现出蜂窝状,那是因为在发面的过程中产生了很多气体,而这个气体首先要排出去,最重要的是,排完气体后的面团又恢复了活性,可以进行第二次醒发,这样说是不是能明白了?具体做法是,将面团切成大小均匀的小面团,用手用力揉捏,赶出其中的气体,然后做成馒头或者包子坯子,放在面板上进行第二次醒发。时间不需要太长,10分钟左右的时间即可。下图是第二次醒发好的包子坯子,可以擀制包子皮了,馒头也是同样道理。

第三次醒发:包子皮擀制好了,即可开始包包子了。包子包好之后,就要开始第三次醒发了,为什么还要进行第三次醒发呢?原因是这样的,这时候的包子其实已经醒发的差不多了,按说可以放在锅里进行蒸制了,但是重点就在这里,包好的包子原来是在常温下放置的,如果突然放到蒸汽中,面团本身是不适应的,这里还要让它适应新的环境。具体做法如下,将锅中的水加热,30°-40°的时候关火,然后将包子放进去,盖上盖子醒发10分钟。包子在这个温度下适应一段时间后,就可以开中大火蒸制了。这一步是防止包子发瘪、塌陷的很重要的一步,如果直接放进去蒸制,极有可能出现包子皮被蒸坏的情况,说白了,就是先让包子皮适应一下环境,大家应该能明白其中的原理了吧?

包子蒸好后还有一步要做,这也是防止包子死皮、塌陷的很重要的一步

经过以上三步醒发,包好的包子即可入锅蒸制,根据包子大小的不同,蒸制的时间一般控制在15-18分钟,这个时间一般比较固定,时间不够或者长了都不好。然后重点来了,蒸制时间到,千万不要立刻掀开锅盖,如果此时掀开锅盖,包子变形的可能性极大。这是怎么回事呢?其实原理和第三次醒发时是差不多的,包子本身是在热蒸汽的环境里,如果突然掀开锅盖,由于温度突然变低、气压突然变小,包子皮很有可能会在瞬间收缩,就会出现发瘪和塌陷的情况了,其实说白了,还是要让它慢慢适应环境。具体怎么操作呢?很简单,就是关火后让包子继续在锅里焖至5分钟,等温度降低了、蒸汽少了,即可打开锅盖。

按照上面介绍的方法进行操作,三次醒发,蒸好后5分钟再打开锅盖,保证蒸出来的包子或者馒头是又白又胖,看着就高兴,而且口感非常暄软。其实,很多美食的制作方法本身很简单,但是我们必须要明白其中的原理,知道原理了,才能做到心中有数,才能游刃有余地做出自己喜欢的各种美味。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

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