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新面粉肥料发酵配方齐全,老馒头是生活的主流,酵母粉无法比拟,真的吗

2020-09-15 来源:美食美佳客  阅读:12次

文章来源:美食美佳客

要说到蒸馒头放碱,自然就会提到老面发酵,那蒸出来的馒头真是没话说,蓬松香软有劲道;比现在的酵母粉发酵好吃的太多了。

只不过现在的人生活条件好了,这习惯性的懒惰也是油然而生;主要原因还是老面发酵太麻烦,时间太长了吧。

不过,好吃东西总需要下功夫,才能有成功的喜悦和别人分享。

北方人称老面发酵为“面肥”,老面发酵与跟干酵母发酵,过程相似,又有些区别;

它们都含有“酵母菌”,但是老面吃起来可能会有点味酸,这跟它的发酵温度、时间有关。而碱的出现,正是调节发酵过程中出现的酸味。

用酵母粉蒸馒头是不需要放碱的,而老面发酵经常会用到碱,因为老面发酵不会像酵母粉发酵速度那么快。

常常因为忘记时间,或发酵温度高于37°C,这样会使馒头面团中的乳酸菌生长繁殖,产生少量的乳酸。

导致面团有轻微或浓厚的酸味,放碱的目的就是为了中和这股酸味,达到我们需要的口感与蓬松感。

一『老面发酵制作』

〖老面发酵〗

主 材:中/高精面粉300g

辅 材:夏凉开水/冬温水240g

调 料:盐少许

取一个保鲜盒,包括盖子咱们先要经过开水消毒擦干,加入100g中筋面粉或高精面粉,80g凉开水,盐少许,用筷子快速搅拌均匀;

在保鲜盒上封一层保鲜膜,再盖上盖子,起到更好的密封效果,随后放在最佳室内温度在25°C左右的地方,大概放20个小时;

时间到了,打开你会发现,明显膨胀有气泡,而且还有一股酒酸味,用筷子可以夹起一点,你会发现这个面肥很有韧性,说明咱们的老面发酵第一步非常成功;

我们继续往里面加入100g面粉,80g的凉开水,再次混合搅拌均匀,这次就不用再加盐了;

继续放在室内温度25°C左右的地方进行二次发酵至2倍大小,再放进冰箱冷藏15个小时;

冷藏过后的面肥,咱们在加入100g面粉,80g凉开水,搅拌均衡,放在室温下增发2倍大小,这样老面(面肥)就算是彻底的做好了。

二『揉面发酵』

主 材:面粉1200g

辅 材:水450g

调 料:白糖、盐、猪油、食用碱2g

取100g的老面,450g水搅拌均匀,加入少许白糖会让发酵速度加快,继续放入900g的干面粉,加入少许盐,混合搅拌均匀,揉成面团,密封一下,放在最佳室温发酵至2倍大小;

发酵好后,咱们用手指按压一下,面团不回缩不塌陷就算发酵成功,若是相反,则继续密封等待发酵成功;

发酵好的面团,用手撕扯起来,可以清晰的看到蜂窝状;

三『碱的使用』

将柔软的面团倒出来,放在案板上,这个时候你可以拉扯面团,非常的有韧性,这是酵母粉发酵没有韧性感。

继续加入干面粉200g,碱2g与面团混合均匀,揉成光滑的面团,尽量揉多一点时间,才能起到更好的揉面效果;

咱们用刀切开剖面,能够看到大大小小均匀的小孔,闻着有股面清香。若是孔大而不均匀说明碱放少了,继续加碱,少量慢加。

孔细长而窄小则碱大,闻着很重的碱味,所以加多加少都会出现问题,目前最好的加碱比例在500g面粉加2g碱。

四『馒头的形成』

咱们继续将猪油50g加入面团,揉至光滑;

有了猪油的加入,面团显的非常的光滑柔软,把大面团切成几份,再搓成长条;

随后咱们用刀,切成小块,就可以揉搓成你想要的馒头形状,一定要多揉,蒸出来的馒头表皮才会非常的光滑,内部蓬松柔软;

放入蒸笼进行二次发酵,大概15-20分钟。这个是温度来决定,时间到后,你可以明显看到生馒头有了增大的现象;

咱们加入冷水,中大火蒸上20分钟;

最后出锅,热气腾腾,满满的馒头清香,捏起来弹性与嚼劲十足;这就是老面发酵独有的特点,是酵母粉无法做到的口感与蓬松。

《美食美佳》总结

食用碱的比例,我一般选择500g面粉,放2g碱;如果是小苏打的话,500g面粉放5g小苏打即可,碱和小苏打放多放少都会出现问题,注意把控剂量;

食用碱放的好不好,在于你闻面团的时候,只有清香而没有酸味;也可以适当的舔一下,有酸味,碱放的不够,带点微甜,那就是碱放的刚刚好。

我们在蒸馒头的时候,蒸笼盖与锅口不能漏气,若是发现有漏气务必用湿布堵住;

还有锅中必须用冷水加热,逐渐升温,让馒头坯有一个受热均匀的缓冲;

蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,不用担心,还有机会补救。咱们可以在蒸过馒头的水中加入醋100g-150g,把黄馒头再次放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可恢复白嫩,且无酸碱味。

怎样,学会老面蒸馒头的全部过程了吗?我的朋友。

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