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济南“40”后雪糕试吃师,每天尝20多根雪糕,喝热茶加强锻炼

2020-06-29 来源:xwqq  阅读:4次

刘庆年最早参与研发雪糕“爽”

在炎炎夏日,很多人会选择吃上一根凉爽的雪糕来消暑,这让冷饮市场越发繁荣,许多雪糕也成为了“爆款”,备受人们追捧。在这许多成功的“爆款”雪糕背后,少不了拥有“黄金舌头”的雪糕试吃师助力。今年75岁的刘庆年,在济南一家老牌冷饮企业从业22年,是累计销量120亿支的老冰棍“爽”的研发人之一。市面上备受年轻人们喜爱的雪糕口味,很多都出自这位75岁的“老爷爷”研发和测评。出于工作需要,他日尝雪糕二十几根,市面上的任何品类,他只要吃一口,就能估出配料表和成本价。

“爽”至今累计卖出120亿支

每天尝二十多根雪糕

1945年出生的刘庆年,是地道的济南人,从事食品研发工作五十多年。22年前,他以产品技术部总工程师的身份,进入当地老牌冷饮企业济南群康集团,负责雪糕的研发和测评。

“想不到吧,市面上备受年轻人们欢迎的雪糕,竟然是我这个75岁的‘老爷爷’品鉴过关才能投产的。”刘庆年打趣道。他告诉记者,在产品研发及测评阶段,品尝是其中一项非常重要的工作环节,“试吃师”的任务是检测不同生产批次的雪糕是否符合预定设计,并不是一个职位名称。

不同于普通人品尝雪糕,“试吃师”对雪糕的品鉴有很严格的维度划分。“我品尝雪糕主要分为两种情况,一种是评测自家产品,一种是学习同行新品。”刘庆年介绍,“品鉴雪糕就像测评香水一样,分为前调、中调、后调。入口的那一刻,能体现出这款产品原料的天然,这是前调;口味在舌尖和脑海中留下的最深刻的印象,是为中调;吃过后的回味,是后调。”

为准确分辨雪糕的口味,每支雪糕在研发过程中,至少需要品尝三大口,“最多时候一天可能要尝20多支,每尝一支就得用温开水进行漱口,得确保味觉的灵敏。”作为雪糕“试吃师”,刘庆年吃过的“奇葩”口味不少,他的“黄金舌头”也成了重点保护对象。几十年来,重油重辣的食物,一直是他食物清单上的“违禁品”。

刘庆年说,最近几年,济南乃至全国的雪糕消费都有了明显变化。基础的解热解渴款,如盐水棒冰、绿豆棒冰等已经不能完全满足大众了,“以前人们吃雪糕只是为了解暑,而现在可能是为了享受一种口味,或者是因为它能带给自己不同的心情。”

“济南人喜欢的雪糕类型,整体口味是偏清淡的。虽然鲁菜是浓油赤酱,还会加糖,但对于雪糕等甜品的甜度要求却没有那么高。”他说,“尤其现代人们很注重食品用料的健康和天然,有很多人在买雪糕冰淇淋的时候都会看配料表。”

刘庆年团队正在对产品进行原料配比

咬一口就列出配料表

出于职业需要,刘庆年试吃过的雪糕口味五花八门,涉及40多个国家的两千余种口味。一般吃一口,他就能知道这款雪糕的配料表和成本价是多少。这一吃就知其中“门道儿”的厉害舌头,是怎么练成的呢?他笑着说:“其实靠的就是专业经验的累积,熟悉配料价格和雪糕口味。”

从事雪糕研发工作的22年中,最让他感到幸福的是,经过自己品鉴最终上市的雪糕成了热销的“爆款”。“群康自主研发的雪糕品牌‘爽’,至今累计销量达120亿支,畅销二十多年,是经过时间沉淀和市场考验的‘爆款’雪糕。”“爽”的市场竞争力有多强?它曾创下一天销售600万支的纪录,可谓承包了济南人的整个夏天。”

目前,他所在的技术团队共有6名成员,“最年轻的研发人员是名30岁出头的‘80后’,年纪最大的是我这个‘40后’。”刘庆年说,虽然自己的年龄都能做同事的爷爷了,但他的心态很年轻,尤其是对新鲜事物的接受度很高,像咸蛋黄、朗姆酒、珍珠奶茶等各种“网红”口味的雪糕他都挺喜欢。

作为技术部的负责人,除了主攻产品本身口味、配方的研发外,产品围绕市场需求的定位、包装、上市等全套工作,他也需要深度参与。一天之中,有时上午的时间他会用来和原料供应商或其他合作部门开会,下午则用来调配新品雪糕浆料。在香味和结构都达到标准后,先生产出一些样品检测。经过几轮测评,样品过关,一个新品雪糕才告“诞生”。

听起来似乎挺简单,但刘庆年说,每个新品,从研发到正式推出,周期不会少于一年。就拿研发过程最开始的步骤——找原料来说,为了找到合适的雪糕原料,每一种原材料从产地、细度、种植方式、加工方式、保存方式等各方面都得做大量研究考量,还要找不同的供应商反复比较,多次去供应商厂家实地考察……“对原料的追根溯源是保证产品品质的重要一环。”他说,选定原料进入研发阶段后,平均需要一万余次试验才能最终确定投产配方。

刘庆年参与研发的新品雪糕

平日喝热茶加强锻炼

“这么好的工作去哪里找?”“天天吃雪糕,不会肚子疼吗?”一提雪糕试吃师,大家都会对这个并不熟悉的职业充满好奇。刘庆年说,“感觉还好,我平时爱喝热茶,而且也挺注意加强锻炼。”

很多人小时候都梦想“雪糕随便吃”,但要把吃雪糕当做职业,就不是非常轻松了。“试吃师对一个人的味觉敏感性,以及是不是真的喜欢吃雪糕,还是要求挺高的。很多人一旦爱好成为职业的话,可能很快就吃腻了。尤其新品研发一般都在冬季,腊月天里吃到舌头发麻是常事儿,开着暖风都能感到透心凉。”不过,对于本来就热爱美食的他来说,觉得做食品研发更能让自己有幸福感和成就感。“每次看到自己研发出来的雪糕,味道可口,营养丰富,大家都很爱吃,我就感觉特别自豪,特别开心。”他笑着说,家里最羡慕他职业的是自己的小孙女,“羡慕我夏天有一冰柜雪糕可以吃。

工作之余的休息日,喜欢旅游的他的最大爱好就是到处走走,去旅游地尝尝没吃过的雪糕、打卡网红甜品店,更是穿插其中必不可少的环节。凡是没吃过的雪糕,刘庆年都会买来尝一尝,然后把味道感受用文字记录下来,再简单地勾勒一下被咬过雪糕的“横截面”作为配图,这个雪糕就被“归档”了。不光是雪糕和甜品店,各地的特色美食他也都会去一一尝试。“做食品其实也是触类旁通的,品尝各类饮食,琢磨其中的做法,有时也会让我产生新的灵感。”

作为专业品尝师,刘庆年还分享了一些选购雪糕时的注意事项:“第一要看背后的配料表信息,新鲜的好产品添加剂会少;第二要闻闻看拆袋后里面有没有浓烈刺鼻的香精味;第三要看整个雪糕的回味怎么样,如果整根雪糕吃完没有让人觉得‘齁得慌’或是‘很腻’,还让人留下好口味的印象,那就是好的。”

除了担任雪糕品牌的技术总工,刘庆年还有一个不为人知的身份,是济南本土品牌趵突泉啤酒最早的研发人之一。作为一个热爱研发工作的人,做大做强本土品牌一直是他多年来的心愿。

山东商报·速豹新闻记者 张舒

图/山东商报·速豹新闻记者 王晓峰

山东商报·速豹新闻编辑 王莹

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