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厨师分享美味的小龙虾炒饭,蒸饭的额外步骤,谷粒仍然明亮

2020-06-28 来源:xwqq  阅读:3次

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现在,正是吃小龙虾的季节,刚捕捞上来的小龙虾鲜香肥美,挥舞着两把利钳,冲着人们耀武扬威,看着都诱人。在人们的印象里面,小龙虾除了麻辣,就是十三香、蒜蓉这些比较重口味的做法,像极了重金属的摇滚乐。对于喜欢重口味的人们来说,这绝对是诱人的美味;可是对于那些比较清淡口味的朋友们来说,无疑是难以接受的。今天,给朋友们分享一款小龙虾清香淡雅的做法,来满足不同人们的口味,都可以享受到美味的小龙虾。

大厨分享美味小龙虾炒饭,蒸米饭多加这1步,粒粒分明还透亮。今天,就给朋友们推荐一款清香淡雅的小龙虾炒饭,把鲜香肥美的小龙虾,与淡雅怡人的炒饭完美结合在一起。既是菜,又是饭,饭菜一起解决。做这款小龙虾炒饭,关键技术点在于蒸米饭,处理不好,容易粘连成坨,炒饭时不容易分散,影响菜品的品相与质量。分享给朋友们一个小妙招:蒸米饭时,一定要把大米反复淘洗干净,再调入少量植物油翻拌均匀。这样简单处理的蒸米饭,保证粒粒分明,还透光、透明、透亮,炒出来的小龙虾炒饭,不好吃才怪!

小龙虾炒饭

主料:小龙虾500克、大米150克、鸡蛋3个

配料:黄瓜100克、胡萝卜50克、葱或小香葱15克

小龙虾腌渍用料:盐0.5克、葱5克、姜3克、胡椒粉微量约0.3克、料酒5克

调料:植物油5+15+20克、料酒10克、盐2克、白糖2克(可选)

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、提前蒸好米饭,最好是隔夜饭,放冰箱冷藏室;如果是现蒸的米饭,一定要彻底放凉才能进行炒饭。大米150克,反复淘洗干净,淘去米浆,沥净水分,放入一不锈钢盆内,调入植物油5克,把大米反复拌匀。这样处理的大米,蒸出来的米饭粒粒分明、透明透亮,炒出的米饭品相绝对上乘。倒入没过大米平面约2厘米的清水,装入蒸笼,大火足气后计时,再蒸制20分钟,米饭就蒸好了。把蒸好的米饭室温完全放凉或放冰箱冷藏室冷藏过夜,效果最佳。

2、选用新鲜小龙虾500克,清洗干净。用左手抓住小龙虾背部,防止那两把利钳把手夹伤。右手把小龙虾中节虾尾掰断,顺势牵拉出小龙虾的虾肠,从头颈交界处掰断小龙虾,头部弃用,剪开虾壳,取出小龙虾的虾仁,清洗干净,沥净水分,放入一只碗内。下入盐0.5克、粗葱丝5克、姜片3克、胡椒粉微量约0.3克、料酒5克,翻拌均匀,腌渍30分钟,去腥、入味、提鲜,挑出葱丝、姜片弃用。

3、黄瓜100克、胡萝卜50克,清洗干净后,切成0.4厘米见方的小丁;切细葱花或小香葱碎15克。鸡蛋3个,清洗干净外皮,打入碗内,搅打成均匀细腻的全蛋液,搅打好的蛋液呈现出均匀细腻的状态,挑不起蛋清才行,这样炒出来的鸡蛋才会细腻。

4、锅内倒入植物油15克,油温四成热,约120度,下入处理好的小龙虾虾仁,翻炒变红,鲜香浓郁。下入三分之一的细葱花或小香葱碎,出“菜香”,烹入料酒10克,再次去除小龙虾的腥味,把炒好的小龙虾盛出。

5、净锅后先空烧锅体,把锅体温度提高上来,倒入植物油20克,旋转锅体,让植物油快速受热。在高温锅体的作用下,油温瞬间达到七成热,约200度,这样就最大程度减少长时间加热油脂,而产生出过多有害物质了,这是一个很实用的烹饪小妙招。下入搅打好的鸡蛋液,用手勺快速炒散成碎块状。再次撒入三分之一的细葱花或小香葱碎,出“蛋香”。

6、下入蒸好放凉的米饭,借助于手勺背敲打开来,快速翻炒分散。下入切好的黄瓜丁、胡萝卜丁,调入盐2克、白糖2克(可选),再次翻炒断生。撒入最后三分之一的细葱花或小香葱碎,出“饭香”,停火。

7、把做好的小龙虾炒饭盛入浅盂,趁热上桌享用。米饭的馥郁米香,混杂着小龙虾的浓郁鲜香,再搭配上黄瓜、胡萝卜的清鲜,想想都是幸福的味道。分享美味小龙虾炒饭,蒸米饭切记多加这1步,透亮还粒粒分明。

注意事项

1、蒸米饭时,一定要淘洗干净,再调入少量植物油,这样蒸出来的米饭透明透亮,还粒粒分明,不容易粘连成块。

2、小龙虾有一定的腥味,建议处理好的小龙虾虾仁,进行初步的腌渍入味,去腥提鲜。

3、提前炙锅、热锅热油是中式烹饪的精髓,也是炒鸡蛋的核心技法。

4、这道菜把15克细葱花或小香葱碎分三次下入,炒小龙虾虾仁时下入,出“菜香”;炒鸡蛋时下入,出“蛋香”;炒饭时加入,出“饭香”。三次下葱花,是这款小龙虾炒饭的核心技术点,也是点睛之笔,这决定了这款炒饭的品相与香味。

5、这款炒饭吃的就是食材原汁原味的清香,绝对不能过度调味,只是加入盐,调和一个基本的底口,调入少量白糖和味提鲜。

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